名物・食

佃煮の老舗3軒——創業年をたどると見える誤りやすさ

田中屋・天安・丸久。3軒の創業年は、和暦の見た目ほど単純ではない。

保存食から江戸みやげへ

佃煮は、佃島の漁民が将軍家に献上する魚の残りや、東京湾の浅瀬で獲れる小魚・貝類を、塩や濃口醤油で甘辛く煮詰めて保存性を高めた自家用の惣菜がルーツとされる。冷蔵技術のない時代、水分と塩分を高めたこの煮物は数か月の保存に耐えたため、参拝客への土産や、参勤交代で江戸に来た武士が故郷へ持ち帰る品として広まった。水産庁の解説でも、佃島の漁民料理が「佃煮」という名称の発祥地とされている。

幕末から明治にかけて、家庭料理だった佃煮は専門店による商品へと姿を変えていく。現在も元佃（佃1丁目3番付近）には、江戸末期から明治にかけて創業した老舗が軒を連ねている。

3軒の創業年——公式情報で確かめる

「佃源 田中屋」（佃1-3-13）は公式サイトで、現存する最も古い記録が明治8年（1875年）のものであるとし、それ以前から商いをしていた可能性にも触れている。ウェブ上の紹介記事には「天保5年創業」という表記も見られるが、公式サイトの記載と食い違うため、本サイトでは公式情報にもとづき明治8年を採用する。

「天安本店」（佃1-3-14）は天保8年（1837年）の創業とされ、店名は「天保」の天と、初代・安吉の安を組み合わせたものだと伝えられている。「つくだに丸久」（佃1-2-10）は公式サイトが「安政六年創業」（1859年）と明記しており、3軒のうちで最も新しい老舗にあたる。

3軒とも佃1丁目1〜3番、住吉神社から歩いて1〜2分の範囲に集まっている。創業年にはばらつきがあるが、いずれも元佃の細い路地に面して今も営業を続けている点は共通している。

同じ「佃煮」でも、店ごとに違う味

3軒は同じ元佃の一角にありながら、それぞれ独自の製法を受け継いでいる。各店の紹介記事を横断して見ると、天安本店は千葉県産の濃口醤油と赤ザラメを使った秘伝のタレを190年近く継ぎ足しながら使い続けているとされ、丸久は現代の嗜好に合わせて夏と冬でタレの塩分濃度を微調整するなど、伝統の中に手を加えている。田中屋は穴子を一度焼いてから煮付ける「焼き穴子」を看板の一つとする。

これらの製法の細部は、各店の紹介記事など複数の情報源で共通して語られている内容にもとづくもので、老舗3軒が同じ「佃煮」という枠組みの中でも味づくりを違えてきたことを示している。

佃煮の陰にあったもう一つの名物、白魚

佃島の食を語るうえで、佃煮と並んで欠かせないのが白魚である。隅田川の河口部に生息していた無色透明に近い小魚で、佃島の漁民は冬から春にかけて獲れる白魚を将軍家へ上納していたと伝えられる。頭部の形が徳川家の家紋である三つ葉葵に似て見えることから、縁起の良い魚として重宝されたという逸話が広く紹介されている。

白魚漁は佃島の漁民にとって特別な意味を持つ漁だったが、現在の隅田川では水質や環境の変化により、かつてのような白魚漁は行われていない。佃煮が今も老舗の店先で買える名物であるのに対し、白魚は伝承の中でしか語られない、もう一つの佃島の食である。

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