ビーツの下ごしらえ｜皮ごと下ゆで・ロースト・生食と色移り対策

下ごしらえは3通り：どれを選ぶ？

ビーツの下ごしらえには、大きく分けて「ゆでる」「焼く（ロースト）」「生のまま」の3つの方法があります。どれが正解ということはなく、作りたい料理や手間のかけ方で選びます。まずは違いを表で見てみましょう。

迷ったら、まずは失敗の少ない「皮ごと下ゆで」がおすすめです。慣れてきたら、うまみの強いローストや、食感を楽しむ生食にも挑戦してみてください。

もっと手軽にしたいときは、電子レンジ（フォークで数か所穴を開け、湿らせたキッチンペーパーで包んで約10分加熱→同じ時間そのまま蒸らす）や、蒸し器・圧力鍋（12〜15分ほど）も使えます。水を使わないぶん、色や栄養が逃げにくいのも利点です。

基本①：皮ごと下ゆで

いちばん定番の方法です。ポイントは、皮をむかずに丸ごとゆでること。皮がフタの役割をして、ビーツの赤い色素や水に溶けやすい栄養が、ゆで汁へ流れ出るのを抑えてくれます。

1. ビーツは皮ごと、泥をよく洗い落とします（葉や根は数cm残すと色落ちしにくい）
2. 鍋にビーツとかぶるくらいの水、酢またはレモン汁を少々入れます
3. 沸騰したら弱火にし、竹串がスッと通るまで30〜60分ゆでます（大きさで調整）
4. ゆで上がったら粗熱を取り、皮をむきます

酢やレモンを少し加えるのは、ゆで汁を酸性に傾けるとビーツの赤色が抜けにくくなるためです。ゆで汁が赤く染まるのはある程度自然なことですが、酸を加えると色が保たれやすくなります。

シュウ酸やカリウムを意識して減らしたい方は、あえて皮をむいてからゆで、ゆで汁を捨てる「ゆでこぼし」という方法もあります（詳しくは 注意点と副作用 を参照）。色や栄養は流れやすくなるので、目的に応じて使い分けましょう。

基本②：オーブンでロースト

時間はかかりますが、ビーツの甘みとうまみがもっとも引き立つ方法です。水を使わないため、カットしても色やうまみが逃げにくいのが利点です。

• よく洗ったビーツを1個ずつアルミホイルで包みます
• 200℃前後に予熱したオーブンで、40〜60分を目安に、竹串が通るまで焼きます
• 大きいものは半分に切ってから包むと、火の通りが早くなります

焼き上がったビーツは、ホイルの中で少し蒸らすと皮がするりとむけます。オリーブオイルと塩だけでも、驚くほど甘い一品になります。

基本③：生のまま使う

ビーツは生でも食べられます。加熱しないぶん、熱に弱いとされる色素（ベタレイン）をそのまま取り入れられるのが魅力です（栄養と健康効果 も参照）。

• 皮をむき、スライサーで薄切りにするとシャキッとした食感に
• せん切りにしてマリネやサラダに、すりおろしてスムージーにも
• 独特の土のような風味が気になるときは、塩もみやレモンでやわらげます

生のビーツは火を通したものより硬いので、できるだけ薄く切るのが食べやすさのコツです。

手・まな板・服の「赤い色移り」対策

ビーツの色素は水に溶けやすく、手やまな板につくと落ちにくいのがやっかいなところ。でも、ちょっとした工夫で防げます。

もし色がついてしまっても、すぐに食器用洗剤や石けんで洗えば、たいていは落ちます。時間が経つほど落ちにくくなるので、早めの対応がいちばんです。

なお、ビーツを食べた後に尿や便が赤くなることがありますが、これは色移りと同じ色素によるもので、多くの場合は心配いりません（詳しくは 注意点と副作用 を参照）。

加熱後の皮むきと、その後の使い方

ゆでたり焼いたりしたビーツは、皮が手で簡単にむけます。粗熱が取れてから、キッチンペーパーでこするようにすると、つるんとむけて手も汚れにくくなります。

下ごしらえが済んだビーツは、サラダ・スープ・ピクルスなどさまざまに使えます。すぐに使わない分の保存方法は 保存方法と日持ち に、具体的な料理は 料理とレシピ にまとめています。

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ビーツの下ごしらえは、一度コツをつかめば難しくありません。まずは皮ごと下ゆでから、気軽に試してみてください。

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