生食スプラウトの食中毒を防ぐ｜家庭でできる衛生

なぜリスクが高いのか

農林水産省の衛生管理の指針によれば、スプラウトはほかの野菜にくらべて、食中毒のリスクが高い食品とされる。理由はいくつか重なっている。

• 生のまま、種の皮ごと食べるため、加熱による殺菌の工程がない。
• あたたかく湿った環境で育てるため、菌が増えやすい条件が整いやすい。
• 短い期間で育つため、種や水に菌が入ると、収穫までに増えてしまうことがある。

関わる菌としては、腸管出血性大腸菌（O157など）、サルモネラ、リステリアなどが挙げられている。これらは、加熱していない食品で問題になることがある。

家庭でできること

指針は生産の現場に向けたものだが、その考え方は家庭にも生かせる。要点は、清潔な水と、清潔な道具と、清潔な手である。

• 種や水は清潔なものを使う。水は飲める水道水を使う。
• 容器は使う前によく洗い、清潔にしておく。
• 育てる場所を清潔に保ち、作業の前後で手をよく洗う。
• 収穫したら冷蔵庫に入れ、新鮮なうちに早めに食べる。

育てるときにいちばん気をつけたいのは、水である。停滞した水は菌が増えやすいので、こまめに替えて、容器にためたままにしない。水を替えたあとは、たまった水をしっかり切る。

収穫したスプラウトは、食べる前に流水でよく洗う。種の皮が残っていると口ざわりが悪く、汚れも残りやすい。洗ったあとは水気をよく切ってから食べる。

迷ったら食べない

においやぬめり、変色があるものは、食べずに処分する。妊娠中の人、高齢の人、小さな子ども、体調のすぐれない人は、生で食べるのを避けて加熱する選び方もある。心配なときは、加熱調理してから食べると、生で食べるよりもリスクを下げられる。育てる容器や調理の道具を清潔に保つことも、安全につながる。生食の判断に迷うときは、無理をしないでほしい。安全に関わることは、最新の公的な情報に従うのが確実である。